Você arranca o último pé de alho do seu jardim e os bulbos ficam cheios e pesados. Você sabe que se deixá-los no balcão, eles irão brotar ou mofar em semanas. A única maneira de mantê-los utilizáveis durante o inverno é secá-los adequadamente. A secagem do alho fresco é, na verdade, um processo de cura. Quando bem feito, transforma um bulbo com alto teor de umidade em um ingrediente estável e com sabor concentrado por meses. O segredo é controlar a circulação do ar, a umidade e a temperatura por 2 a 4 semanas.
Por que secar o alho é importante
O alho fresco contém cerca de 65 a 70% de umidade. Nesse nível, o bulbo ainda possui enzimas ativas e água suficiente para o início dos esporos de mofo e da brotação. A secagem reduz o teor de umidade, diminui a atividade da água e retarda esses processos. Também permite que as camadas externas de papel se apertem ao redor do alho, protegendo os dentes de hematomas e exposição à luz. Um bulbo de alho devidamente curado perde cerca de 30% de seu peso, principalmente na evaporação da água. Essa perda de peso é um sinal de sucesso, não um defeito. Para os produtores domésticos, o objetivo não é remover cada gota de água, mas mudar o ambiente interno do bulbo para que ele possa descansar durante o inverno sem se deteriorar.
Preparando o alho para secar
Colha na hora certa
O alho está pronto para ser arrancado quando as folhas inferiores ficarem amarelas e as folhas superiores ainda estiverem parcialmente verdes. Se você notar que os bulbos começam a rachar ou o pescoço está mole, colha logo. Esperar até que todas as folhas desmoronem torna o alho mais difícil de curar e pode causar dentes soltos e separados.
Limpe sem água
Retire o excesso de sujeira com as mãos ou com uma escova macia. Não lave as lâmpadas. A água presa sob a pele torna-se um terreno fértil para o mofo durante a cura. Se a terra estiver endurecida, deixe secar por um dia e depois escove novamente. A sujeira seca é muito mais fácil de remover.
Aparar topos e raízes
Use uma tesoura para aparar a barba da raiz em cerca de 1/8 de polegada e corte o caule da seguinte maneira: para variedades de pescoço mole, corte as folhas em cerca de 1 polegada; para variedades de pescoço duro, deixe de 15 a 23 centímetros de caule para poder amarrá-los em feixes.
Escolhendo um local de secagem
O melhor local é escuro, seco e bem ventilado. Procure uma faixa de temperatura de 20 a 30 graus Celsius e umidade relativa em torno de 60 a 70 por cento. Uma varanda coberta, garagem ou galpão funcionam bem. Evite a luz solar direta porque a luz ultravioleta degrada os compostos picantes do alho e escurece a cor externa. Se você mora em um clima úmido, adicione um pequeno ventilador ou desumidificador. O fluxo de ar é mais importante do que o calor: o movimento do ar afasta a umidade de cada lâmpada e evita pontos locais de condensação. Cuidado com a chuva ou o orvalho da manhã se usar uma varanda externa; mova os pacotes para dentro ou cubra-os com uma lona que ainda permita o fluxo de ar.
O processo de cura em detalhes
Método de suspensão
Amarre 4 a 6 bulbos de alho pelos caules com barbante. Pendure os feixes com as lâmpadas voltadas para baixo. Este método usa a gravidade e o fluxo de ar inerente para secar o alho ao redor do caule e do pescoço. Mantenha espaço entre os feixes para que o ar possa circular.
Método Rack ou Plano
Se preferir não pendurar o alho, coloque os bulbos em uma única camada sobre uma gradinha ou tela de ripas. Certifique-se de que as lâmpadas não se toquem. Vire-os a cada três dias para que ambos os lados sequem uniformemente. Este método funciona bem para colheitas menores e é mais fácil de monitorar.
Duração e sinais de prontidão
A cura leva de 2 a 4 semanas dependendo da umidade, movimento do ar e tamanho do bulbo. O alho duro geralmente requer mais tempo do que o alho macio porque seu pescoço grosso e seco é menos propenso a murchar. Verifique as lâmpadas individuais em vez de presumir que o lote inteiro está pronto. Após duas semanas, verifique o pescoço e a raiz. Se o pescoço estiver firme e marrom, e a embalagem estiver seca e como papel, o alho está pronto. Aperte suavemente uma lâmpada; deve parecer apertado, não macio. Qualquer umidade visível ou penugem é um sinal de que a cura não terminou ou a ventilação é insuficiente.
Comparando métodos de secagem
Para lâmpadas inteiras, os dois métodos de cura acima são os mais seguros. Os métodos de forno e desidratador são melhores para alho fatiado ou picado quando você precisa de um resultado mais rápido, mas não podem substituir a cura de um bulbo inteiro. A tabela abaixo descreve as compensações.
| Método | Hora | Temperatura | Prós | Contras |
|---|---|---|---|---|
| Cura suspensa | 2-4 semanas | 20-30ºC | Usa gravidade, bom fluxo de ar, tradicional | Requer espaço alto |
| Cura em rack/plana | 2-4 semanas | 20-30ºC | Fácil de inspecionar, bom para pequenos lotes | Ocupa superfície plana |
| Secagem no forno | 1-2 horas | 40-50°C | Rápido, ideal para flocos ou pó | Cozinha o sabor, secagem irregular, não para bulbos inteiros |
| Desidratador de alimentos | 4-8 horas | 40-50°C | Contrasistent temps, makes dried slices | Não é adequado para lâmpadas inteiras, altera a textura |
Secando fatias de alho rapidamente
Se você tiver apenas alguns bulbos e quiser usar o alho como ingrediente culinário em vez de armazenar bulbos inteiros, poderá secar as fatias em vez de curar o alho inteiro. Descasque os cravos, corte-os em fatias com uma espessura uniforme de cerca de 2 a 3 milímetros e arrume as fatias em uma única camada na bandeja do desidratador ou em uma assadeira forrada. Para um desidratador, ajuste a temperatura para 40 a 50 graus Celsius e seque por 4 a 8 horas. No forno, use a configuração mais baixa com a porta ligeiramente aberta para deixar escapar a umidade e vire as fatias a cada 15 minutos. As fatias estão prontas quando quebram ou esfarelam, sem manchas flexíveis ou coriáceas. Este processo carameliza alguns açúcares naturais, de modo que o resultado geralmente tem um sabor mais doce e menos picante do que um bulbo de alho inteiro curado.
Fatias de secagem rápida são ideais para misturas de temperos, bases de sopas e manteiga composta. Eles não armazenam tanto quanto os bulbos totalmente curados porque a área da superfície cria mais oxidação, portanto, mantenha-os em um recipiente hermético e use dentro de 3 a 4 meses.
Erros comuns que estragam o alho
Aqui estão as maiores armadilhas ao secar alho fresco.
- Lavar os bulbos com água antes de curar.
- Cura em saco plástico ou recipiente fechado.
- Expor o alho à luz solar direta.
- Cortar as raízes até a base antes de curar, o que abre uma ferida para bactérias.
- Deixar as lâmpadas muito próximas e sem espaço de ar.
- Iniciando o processo com alho imaturo e sem casca bem formada.
- Usar alho colhido muito cedo ou muito tarde.
Armazenando o alho seco
Depois de curados, corte as hastes em cerca de 2,5 cm e remova as camadas externas sujas do invólucro. Armazene as lâmpadas em local fresco, escuro e seco, entre 10 e 15 graus Celsius, com umidade relativa de 50 a 60 por cento. Use um saco de malha, uma cesta de tecido ou uma caixa de papelão com furos nas laterais. Não guarde alho na geladeira, pois o frio e a alta umidade podem provocar o brotamento. Bulbos de alho inteiros armazenados dessa forma podem durar de 6 a 12 meses para variedades de pescoço mole e de 3 a 5 meses para variedades de pescoço duro. Se notar uma lâmpada mole durante o armazenamento, retire-a imediatamente; um único bulbo úmido pode espalhar mofo por todo o recipiente.
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